中山沙溪扣肉做法
沙溪扣肉的用料带皮五花肉500g 芋头300g 姜4片 红糖15g 柱候酱40g 蚝油30g 南乳30g 盐适量 蒌叶2片 蒜1瓣 葱1根 沙溪扣肉的做法步骤1取一干净的碗，加入红糖，蚝油，柱候酱，南乳，蒜末，蒌叶丝和适量的盐，调成酱汁备用步骤2五花肉冷水下锅，锅中加入姜片、葱结，大火煮开后转中火，煮30分钟步骤3五花肉煮至用筷子能轻松戳进猪皮，即可捞出沥干，肉汤留着待用步骤4用叉子在猪皮上戳些小洞步骤5五花肉表面抹上适量的盐，稍微静置至猪肉表面变干步骤6起锅热油，将五花肉皮朝下放入锅中，中小火煎至表面略微焦黄后翻面，将其余三面也煎至微微焦黄后取出步骤7煎好的五花肉放入之前煮肉的热汤里浸泡15分钟后取出晾凉步骤8五花肉切成约1厘米的厚片步骤9放入酱料，使五花肉均匀地裹上酱汁步骤10去皮后的芋头切成约1厘米的厚片步骤11不粘锅倒少许油，放入芋头，中小火煎至双面微黄，即可以取出步骤12五花肉和芋头片交错码进大碗中步骤13中火蒸1小时步骤14蒸好后取出五花肉，倒扣上一个碟子，制作完成沙溪扣肉的烹饪技巧1、传统的沙溪扣肉会用特制的钉板扎孔，家庭制作可用小叉子或牙签代替；扎孔是为了后续煎至时油脂容易溢出，也方便入味； 2、热汤能使猪皮软化，方便后续分切和呈现标志性的皱皮； 3、煎芋头是为了防止芋头在蒸制过程中变得粉烂不成型； 4、五花肉码进大碗时，皮要朝碗底。做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
沙溪扣肉的配方
正宗沙溪扣肉的做法及配方，吃起来酥化香浓，清爽不油腻，珍藏版春风过江南岸2019-07-17分享收藏沙溪扣肉扣肉准备肥瘦参半的夹沙五花腩是做扣肉的最佳原料，洗干净，放在蒸笼上面，先用柴火猛蒸一个钟头。起目的是彻底蒸熟透。沙溪扣肉然后把肉背面摸上盐，按摩下。沙溪扣肉用钉板针在肉皮上，扎出细细的小孔。就是为了让后续操作油脂容易溢出。扎孔深浅要控制好，有的太深就会皮内脱离影响卖相了。沙溪扣肉接下来，将肉在高温油炸一刻钟充分逼出油脂，这一步叫做漂油。这才是沙溪扣肉肥而不腻的关键。沙溪扣肉炸好的五花肉皮子需用热水泡上一刻中，这样蒸出来才会更为软烂可口。沙溪扣肉沙溪扣肉把经过处理的肉，切到一指厚。这样才吃起来有感觉，这才是这肉的关键。切好的肉放在盆里备用调味放入姜蒜，大蒜，生抽，五香粉，耗油，还有广东本地特色的柱侯酱，南乳，黄糖和陈皮。另一样不可缺失的味道来自胡椒科植物娄叶特殊的清香。这也是辨别沙溪扣肉正宗与否的重要标志之一。荔浦芋头和粉葛都是沙溪扣肉最好的伴侣。将芋头切成和肉一般厚的块。一样也要先用油炸一下，炸熟捞出装碗两块肉夹一个芋头，用当地话叫做芋扣。只需要这样整齐的摆放在碗中即可。然后在上锅蒸60分钟。出锅后上面铺点青菜，然后倒扣过来即可完成。成品扣肉像这样形状挺阔，肉片和芋片完整不散才是上好的扣肉。吃起来酥化香浓，入口却清爽不腻。总结：五花肉先蒸熟，再用针再皮上孔，这样放出油，减轻油腻。然后再炸叫漂油，也是为了不油腻。之后再煮。使肉皮更加松软。再经过特色的调味，配上芋头蒸一小时。最后，再放点青菜垫底。这样搭配非常和谐。吃起来酥化香浓，清爽不油腻。
厨师长如何管理厨房
1、首先，作为厨师长，一定要有自身的素质和修养。有领导管理能力，亲和力，能说能干，还要技高一筹。2、厨房的员工要安排到位，按步就班，奖惩分明，以理服众。不要自视老大，把手下员工呼来唤去，一定要对员工亲如兄长，他们才会认真给你做事。3、厨房的清洁卫生和菜品的管理尤为重要。厨房干不干净？也代表你个人是不是爱干净的人，每天一次大扫除，窗几明净，灶台荷台干净如新。菜品的生熟一定要依次放好，不要浪费所有食材。为老板节约，锅里有晚里才有。4、保证菜品的质量，每个菜品一定要亲力亲为。冷菜，热菜，刀工，都要去把关，顾客的满意和好评，才是你长久的生存之道。5、每周必须推出新菜品，让顾客久吃不厌。发掘员工的潜力，哪个员工发明的菜品受到顾客的赞赏，给予一定的奖励，让他们有积极性。6、每天一次小总结，今天哪些菜品出了问题，该怎么避免？哪些该怎么改进？每月一次大总结，做到批评和表扬同时进行，让员工把工作做得更好。7、一定要和前台大堂经理多沟通，因为她们才真正知道顾客对菜品的反应，让你才能更好地改进菜品。8、每月带领手下员工去尝尝别家的菜，一是吸百家之长，打开自己的思路。二是增加员工和自己的感情。9、一定要按照行政总厨的指令完成所有任务，行政总厨和老板的意图基本是一致的。
厨师长如何管理厨房
1、首先，作为厨师长，一定要有自身的素质和修养。有领导管理能力，亲和力，能说能干，还要技高一筹。
2、厨房的员工要安排到位，按步就班，奖惩分明，以理服众。不要自视老大，把手下员工呼来唤去，一定要对员工亲如兄长，他们才会认真给你做事。
3、厨房的清洁卫生和菜品的管理尤为重要。厨房干不干净？也代表你个人是不是爱干净的人，每天一次大扫除，窗几明净，灶台荷台干净如新。菜品的生熟一定要依次放好，不要浪费所有食材。为老板节约，锅里有晚里才有。
4、保证菜品的质量，每个菜品一定要亲力亲为。冷菜，热菜，刀工，都要去把关，顾客的满意和好评，才是你长久的生存之道。
5、每周必须推出新菜品，让顾客久吃不厌。发掘员工的潜力，哪个员工发明的菜品受到顾客的赞赏，给予一定的奖励，让他们有积极性。
6、每天一次小总结，今天哪些菜品出了问题，该怎么避免？哪些该怎么改进？每月一次大总结，做到批评和表扬同时进行，让员工把工作做得更好。
7、一定要和前台大堂经理多沟通，因为她们才真正知道顾客对菜品的反应，让你才能更好地改进菜品。
8、每月带领手下员工去尝尝别家的菜，一是吸百家之长，打开自己的思路。二是增加员工和自己的感情。
9、一定要按照行政总厨的指令完成所有任务，行政总厨和老板的意图基本是一致的。
