饭店的大厨炒菜时都用勺子而不是一般的锅铲，这是为什么？
饭店大厨炒菜用的勺子是炒勺，也不是普通的勺子，这种勺子的边缘弧度可以与炒锅的凹度很好的贴合，更容易铲起锅底的菜，加上炒勺的把柄很长，就比较省力。另外大厨炒菜需要颠锅，勺子的背面比较光滑圆润，颠锅的时候可以充分的掀翻食材。一、方便颠锅大厨都是经过专业培训会很好的颠锅的技巧的，因为颠锅炒出来的菜会更肉热均匀，味道均匀，更好吃。像我们平时在家炒菜如果要是会颠锅，当然也可以使用炒勺，只是有些人不擅长颠锅，家庭的锅具样式也不允许，所以我们普通家庭里就习惯了用锅铲来翻炒。如果大厨使用普通的锅铲来颠锅的话，自然是不能顺利的操作的，锅铲的棱棱角角会让食材碰撞后溅的到处都是。二、不是所有的菜都用炒勺在饭店的后厨，并不是只有炒勺这种炒菜工具，也是有专用的锅铲的，通常使用的锅铲是那种没有边缘的平锅铲，用来制作煎炕类菜品用的，比如做鸡蛋饼，面炕辣椒、烙饼等这种菜品也会用到锅铲。但大部分情况下还是使用炒勺。三、炒勺的分类炒勺也有不同的分类，比如扁形的，圆形的，空心柄和实心柄的，扁形炒勺在挖料、调汁、滑芡，颠锅的时候最为方便，所以也是大厨最常用的一种炒勺，尤其川菜爆炒用的多。圆形炒勺则常用与熬大锅汤搅拌使用，当然做小份菜有时候也会用到。炒勺规格一般是按照长度，勺宽，整体重量来定的，通常用的都是长度为32厘米左右的，重量不超过1.5千克，扁形炒勺勺宽11厘米左右。当然如何选择到合适自己的炒勺也要根据厨师的习惯和所做菜系来定，比如有些厨师喜欢短把柄，有些喜欢长的，有些菜系用不上经常颠锅翻炒所以对这方面要求并不太高。四、炒勺的材质随着工业的发展，现在厨师专用炒勺都为不锈钢材质，不再有以前的那种铁勺，不锈钢炒勺不易生锈，基本无毒无害，好清洗，重量适中。只不过质量价位也会根据不锈钢的材料有所变化，像201不锈钢的要比304不锈钢的便宜很多，因为201的不锈钢内含有其他金属锰的成分，并不纯粹，耐腐蚀性也相对较差。
为什么大厨炒菜用的都是勺子，而我们家里用的都是锅铲？
为什么大厨炒菜用的都是勺子，而我们家里用的都是锅铲？1.事实上，厨师用勺子做饭比用刮刀更方便，因为后厨做饭时要舀起的一些调料装在大容器里，用刮刀很难舀起。用勺子就不一样了。用勺子舀东西更容易，所以厨师做饭时通常用勺子。再说厨师觉得用勺子炒菜比用锅铲方便多了，可能没用过勺子炒菜的朋友也不会这么想。相信大家都知道，厨师一般都是用勺子做菜的，所以勺子的使用是原因之一。当我们在家做饭时，每个人都用锅铲。用锅铲炒菜，更容易把锅里的菜翻过来，使菜受热更均匀。家里做饭，我们用的调料罐和油锅都比较小，用锅铲比较方便。2.如果厨师在烹饪时使用锅铲，很难抓住锅里的食物，一不小心食物就可能被甩出锅外。勺子不一样。勺子可以控制锅里的食物，所以厨师烹饪时喜欢用勺子。但是如果我们在家里做饭的时候用勺子，可能会有点怪。在家里做饭的时候，我们也会发现，用锅铲连续翻炒5分钟以上的时候，手会觉得特别酸。因为压舌板形状扁平，不符合人体力学，使用起来非常费力。3.餐馆和酒店的厨师每天最多可以烹饪六七个小时。这个时候，省力是最重要的。相比锅铲，八两勺更省力，更符合人体力学设计。当我们在家里用锅铲做饭时，豆腐和鱼等易碎的食材很容易破坏它们的形状。如果他们在餐馆和酒店这样使用，最终会影响服务和生产。但是，如果你用八两勺，就不会出现这些问题。八两勺是圆的，不像锅铲是切片的。另一个不便是带调味品。厨师会根据菜品的要求，加入糖、盐、酱油、生抽。4.这些调味品，为了快捷，依次舀进勺子里，然后全部倒入锅里，和菜一起翻炒，这样复合味就出来了，也就是菜更香了。如果是锅铲，这些调味品可能会从锅铲中流出，造成调味不准和浪费。锅铲前端比较锋利，炒菜的时候很容易把菜翻过来。菜品的完整性很难保证，做出来的菜很差。在餐厅吃饭，我们会发现他们的菜很不错，这就需要厨师在做菜的过程中注意菜品的外观。如果用勺子炒菜，可以有效降低食物受损的可能性，这也是厨师用勺子的原因之一。
