有些云南人为什么喜欢淡菜（白水煮菜）？
我也喜欢煮淡菜，从小就这么吃，习惯了。我们炒菜讲究荤素搭配，不管炒肉还是炒菜，都离不开辣椒，荤菜，香辣可口，素菜，清清爽爽，最后，再煮个淡菜 就是稍稍放点盐，或者不放，但是必须滴上几滴植物油，这样，大火煮出的绿叶菜碧绿鲜亮，看着有食欲。我老家有一种青菜，略带苦味，打个蘸水，也让你吃得惬意，吃得满足。从小都这么吃，习惯了，到了北方以后，一次在网上看到说北方人口味重，盐吃得多，对身体不好。说我们南方人在饮食上做得比较好，菜蘸着吃，果然，我北方的朋友不知道什么是蘸水。 我家乡有名的单山蘸水，妇孺皆知，老少喜欢，我们喜欢用这种调料打蘸水，如果觉得炒的菜盐放少了，就在蘸水里面蘸一下，即便是寡淡无味的水煮菜都立马有滋有味。说到这种蘸水，我马上口舌生津，想到家乡的炸洋芋，有了它，炸得金黄诱人的土豆更让人欲罢不能，忍不住要多吃几块，甚至可以当饭吃。 远离家乡，想吃到这口不方便了，我自己调蘸水，姜末蒜末味精花椒面芝麻油放酱油里面，再来一勺红亮扑鼻的辣椒油，水煮白菜也一样吃得舒心，吃得酣畅淋漓! 外婆家就在攀枝花，离云南很近，也是白水煮菜！ 从小生活在成都的我，第一次吃到白水煮菜的时候真的是惊呆了！ 为什么还能这样？光白水煮就可以了吗？不用搞其他的吗？ 后来，吃的久了，就觉得比油炒之后还好吃！清清淡淡的，不油腻。 关键是蘸水也好吃！糊辣椒打的蘸水！想想现在都在咽口水！ 就是将干辣椒烤糊，然后搓碎，碗里放上糊辣椒、鸡精、盐、味精、花椒、葱、香菜，再来倒上一点儿白水菜汤！简直完美！ 准确说，是大部分云南人都喜欢白水煮菜[耶]。 很多外地的朋友，第一次在云南看到这样的做法，会觉得不可思议。尤其是食不厌精的南方人，擅长煲汤的广东人，嘴上不说，心里或许会有几分隐隐的不屑吧。是因为云南人“穷、懒、笨”，才会有如此简单粗暴的烹饪方式，还是有更深层次的原因，今天就让我们来尝试分析一下。 任何一种生活习惯的练就，都有其主客观的因素，更别说这种影响了一方民众，千百年饮食传统的形成。 一、 历史 渊源。 这或许真的是因为“穷”！云南地处高原，地形复杂，山区、半山区、坝区交织；山川密布、河谷纵横，历来交通闭塞，生活条件相对落后。 因陋就简，因地制宜，形成了很多当地人长期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化，对云南人的饮食习惯带来了深远影响。 白水煮菜，也不例外。马帮长年行走在外，风餐露宿，马锅头的锅子，解决了整个马队的一日三餐（两餐）。在野外埋锅造饭，常常是就地取材，新鲜的野菜，白水一煮，配上个蘸水，如果再有些咸菜、腊肉，来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不仅解决了一天的温饱，还补充了丰富的维生素和营养物质。 二、食材优良，食物特性。 白水煮菜，看似简单，其实对于食材的要求更高。由于仅以白水烹煮，不放任何调料，食物的原味体现得淋漓尽致，原生食材的生长环境、新鲜度等因素，将直接决定了菜肴的口味。 而且，并非所有的菜，都适合白水煮。其实在云南，最常见的一类白水煮菜，有几点共性：绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉……例如最普遍的：苦菜，还有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜，与其它食物配伍，其实口感并不好，白水煮后，虽然微苦，但口感清润，还有清热解毒的功效，习惯以后，就和饮茶一样，回味无穷。所以云南人食淡菜，往往喜欢煮熟后，任其放凉，再来食用，口味更佳。另一方面，粗纤维的叶子菜，更容易裹上蘸水，略显粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，别有一番风味。 现在，随着各类食材的丰富，白水煮菜的范围也不断扩大，一些鲜甜类的蔬菜也常常用于白水煮，以突出它的本味。但无论如何变化，对于食材的基本要求仍然是：新鲜、原生态，最好非大棚，不反季。而这些看似简单的要求，也只有在云南最容易实现。 三、蘸水，白水煮菜的灵魂。 其实，单就口味而言，云南人总体是偏重口的。那么，一锅甚至不放油盐的白水煮菜，是如何抓住云南人的味蕾的？这里，靠得便是一碗蘸水。 （关于云南人的一碗蘸水，我早些时候曾经专门写过一篇文章，这里就不细说了，感兴趣的朋友可以查阅一下。） 云南人的蘸水，可谓花样百出，由于调料种类极多，口味复杂，云南人配以不同的食物，会有不一样的蘸水。而白水煮菜，最传统的做法是：糊辣子蘸水。 很简单，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂细，只配盐，浇上一勺菜汤，香辣又不失清甜。 （现代简化版：干锅焙香干辣椒，用纸袋揉细。） 其关键在于：辣椒不仅要辣，还得够香，本身有一定油脂，个人认为丘北辣子最佳；其次，一定要是现揉糊辣椒，不用太细，微焦，口感更好。可以放少量味精调味，但一定要少。其它调料，皆属多余。 看似普通的一碗淡菜，体现了云南人，对食物本质，营养、口味的追求；越是简单的烹饪方式，越发要求我们具备良好的生态原料…… 所以，这就是云南人的白水煮菜，简约而不简单！ 本人地道云南人，爱旅行，爱 美食 ，分享不一样的旅行体验，欢迎关注！ 云南人的餐桌总离不开淡菜，各种应季的蔬菜都可以煮成淡菜，配上一碟蘸水，过瘾了！这样的饮食习惯很多地方的朋友们是接受不了的。正所谓一方水土养一方人，一方习惯成就了地方 美食 。 哈哈[捂脸][捂脸]看来楼主不是云南人，更不懂云云人的生活方式和习俗，对云南及云南人有抹糊的概念和理念。 楼主想问云南人是不是很穷，每歺饭都有个淡菜上桌，眼光短浅，没有理财和挣钱的格局..... 其实，淡菜，不只是我们云南吃，老兵我是农村人，虽没能耐，但还是闯过17个省闪码头，大部份地区都把它当家常菜，老少喜欢，因为它含右蛋白质和维生素，不但对身体有好处，而且成为我们云南人歺桌上的主菜，更体现出我们云南人民风民俗的特点！ 我妈妈是四川人，所以我也算半个四川人[呲牙]。不光是云南人，四川人也是钟爱蘸水菜，贵州也是的。我们家里也经常吃蘸水菜，大白菜，青菜，豆腐，豆花，儿菜，莴笋等等，几乎所有素菜都能做蘸水菜，一些肉类也可以呢。做法简单，热量低，挺适合减肥的人吃。食材直接用白水煮熟就行，重点是调制蘸水，蘸水是由多种调味料调制而成的酱汁。 四川人吃火锅、豆花饭、蒜泥白肉、炖猪蹄时，都会放上一小碟蘸水，调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒、麻油、花生酱等。广东人吃火锅、饺子及一些海鲜时，也会有蘸水。 其实很多菜品，灵魂在蘸水。 在一些地方，蘸水也叫“蘸碟”。 我姐是嫁到贵州的，贵州和云南那边，气候特别好，空气也没被污染，白菜还有其他青菜，水一煮就很甜，土豆也是这样吃，再沾着辣椒就更好吃，我姐回河南，同样水煮白菜，就不甜了还有一股味道，所以跟气候和环境有关吧，那边的菜可以这么简单就有这么美味吧[微笑] 我是北方人，也发表我的一一点看法吧[呲牙][呲牙] 一，云南四季常青，青菜 随处可得，天然原料很充足。 二，云南人没有吃生菜的习惯，其实四川，贵州也一样，都不吃生菜 三，辣椒 沾水是灵魂，再清淡的青菜 ，配上沾水都是一道美味。 一方水土养一方人，习惯以然，都是可以理解的 每个地方，都有自己得习俗。云南四季如春，吃清淡些，对身体有好处。而且充分体现蔬菜的原汁原味，一股天然的清香。 我也吃过，口味淡，无盐、无油，但菜的确可口，能解腻味。相信对身体非常有好处，可以清理肠胃和排毒。 因为淡菜配蘸水，非一般感觉
有些云南人为什么喜欢淡菜（白水煮菜）
因为这样云南人喜欢淡菜：任何一种生活习惯的练就，都有其主客观的因素，更别说这种影响了一方民众，千百年饮食传统的形成。一、历史渊源。云南地处高原，地形复杂，山区、半山区、坝区交织；山川密布、河谷纵横，历来交通闭塞，生活条件相对落后。因陋就简，因地制宜，形成了很多当地人长期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化，对云南人的饮食习惯带来了深远影响。白水煮菜，也不例外。马帮常年行走在外，风餐露宿，马锅头的锅子，解决了整个马队的一日三餐（两餐）。在野外埋锅造饭，常常是就地取材，新鲜的野菜，白水一煮，配上个蘸水，如果再有些咸菜、腊肉，来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不仅解决了一天的温饱，还补充了丰富的维生素和营养物质。二、食材优良，食物特性。白水煮菜，看似简单，其实对于食材的要求更高。由于仅以白水烹煮，不放任何调料，食物的原味体现得淋漓尽致，原生食材的生长环境、新鲜度等因素，将直接决定了菜肴的口味。而且，并非所有的菜，都适合白水煮。其实在云南，最常见的一类白水煮菜，有几点共性：绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉……例如最普遍的：苦菜，还有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜，与其它食物配伍，其实口感并不好，白水煮后，虽然微苦，但口感清润，还有清热解毒的功效，习惯以后，就和饮茶一样，回味无穷。所以云南人食淡菜，往往喜欢煮熟后，任其放凉，再来食用，口味更佳。另一方面，粗纤维的叶子菜，更容易裹上蘸水，略显粗糙的口感，配上糊辣椒的香辣，别有一番风味。现在，随着各类食材的丰富，白水煮菜的范围也不断扩大，一些鲜甜类的蔬菜也常常用于白水煮，以突出它的本味。但无论如何变化，对于食材的基本要求仍然是：新鲜、原生态，最好非大棚，不反季。而这些看似简单的要求，也只有在云南最容易实现。三、蘸水，白水煮菜的灵魂。其实，单就口味而言，云南人总体是偏重口的。那么，一锅甚至不放油盐的白水煮菜，是如何抓住云南人的味蕾的？这里，靠得便是一碗蘸水。云南人的蘸水，可谓花样百出，由于调料种类极多，口味复杂，云南人配以不同的食物，会有不一样的蘸水。而白水煮菜，最传统的做法是：糊辣子蘸水。很简单，生的干辣椒小火烤至香脆，以竹筒擂细，只配盐，浇上一勺菜汤，香辣又不失清甜。其关键在于：辣椒不仅要辣，还得够香，本身有一定油脂，个人认为丘北辣子最佳；其次，一定要是现揉糊辣椒，不用太细，微焦，口感更好。可以放少量味精调味，但一定要少。其它调料，皆属多余。看似普通的一碗淡菜，体现了云南人，对食物本质，营养、口味的追求；越是简单的烹饪方式，越发要求我们具备良好的生态原料……所以，这就是云南人的白水煮菜，简约而不简单！
煮菜和蒸菜那个有营养？
蒸菜比煮菜更营养蒸菜，就是通过水在沸腾的过程中用蒸汽将热量传递给食物来把食物做熟;煮，则要用汤汁给食物传递热量。在蒸的过程中，食物与水蒸气基本上处在一个密封的环境，（1）食物中的蛋白质比较不容易溶解于水，（2）又避免了食物因受热不均或过度煮沸造成营养成分的破坏和有害物质的产生;而煮，在给食物加温的同时还存在一个浸泡的过程，食物中的维生素、蛋白质等营养成分更易流失。所以这样看来，相同的水量、食材与热度下，蒸出来的菜肴往往也比煮出来的保留更多营养成分。【更健康】蒸菜绝对比炒炖省油。蒸出来的油脂附着在蔬菜上，不仅鲜亮好看，而且不会像炒炖那样看起来比较油腻，菜肴吃起来健康，味道也更纯正。蒸菜所含油脂少，更有益于人的身体健康，也更适合现代三高、亚健康人群。蒸菜能最大程度地清除食材上残留的有害成分，在蒸菜的过程中餐具也能得到有效的杀菌消毒。蒸熟的食物水分充足、口感鲜嫩，极易被肠胃消化吸收，也很适合肠胃不适的人群食用。更重要的，蒸菜真的相当省时省力。现代人生活节奏快，对于不想吃外卖又厨房小白的人来说，把食材清洗干净，放好作料，定个时间，再开火上锅。只等闹钟铃响那一刻，健康美味的食物就做好了。【更好看】蒸出来的食物更容易保持食物的完整性，而浸泡过后的食物不仅看起来卖相减分，吃起来也过于软烂，口感黏糊糊。显然，从这点来看，蒸菜比煮菜更为人们所青睐。毕竟，千辛万苦买回来的新鲜食材，谁都希望可以原汁原味地完美呈现在一家人的餐桌上。一盘颜好的菜肴，绝对可以为你的厨艺加分不少。参考一下米其林餐厅的西式摆盘，这层次这美感这意境，在吃之前首先就给人一种视觉满足感。
吃炖菜蒸菜，炒菜相比哪个更健康？
且口味单一。蒸菜做为烹饪的一种做法，完善了烹饪技法的体系，丰富了人们的餐桌，但单一的口味限制了它的发展。人们需要的是多口味，新花样，对菜品的色香味形要求越来越高，而蒸菜很难满足上述要求，炒菜也是大多数老百姓的家常便饭，炒菜味道鲜美，操作方便，营养丰富，营养均衡，常吃炒菜对身体健康有很大的作用，我国大部分地方经常的食谱以炒菜为主，炒菜主要有湖南炒菜，陕菜，粤菜，等系列，在饮食文化上面也各有千秋。南方喜欢吃比较清淡的。北方吃口味比较重的。所以南方的人就比较喜欢吃蒸菜，就像广东人他们饮食比较清淡。蒸菜就比较适合。北方人口味比较重一点炒菜就吃得知道了。以持续一段时间的高温让蒸汽逐步渗透食材，使食材达到熟透软嫩鲜美的过程。蒸能保持菜品的外形完整性、美观性不被破坏并且充分减少食材的营养成分流失量。一方水土养一方人，有的喜欢清单简单就是蒸菜，有的做法需要煎煮炸，真功夫的菜都是蒸的，还记得广告词，营养还是蒸得好。真对高血压，高血脂，血脂稠的患者和老年患者要低盐，低油！吃蒸的还是不错的，有的做法需要煎煮炸，真功夫的菜都是蒸的，还记得广告词，营养还是蒸得好。真对高血压，高血脂，血脂稠的患者和老年患者要低盐，低油！吃蒸的还是不错的，口味重的还是吃得比较小有特色！先把瘦肉切丝，加入盐，鸡精，料酒，生抽，鸡蛋液，生粉抓匀腌制10分钟以上，再把芹菜切和洋葱还有卤豆腐切自己喜欢的形状，大小均匀薄厚适中片。蒸菜的数量有限，好多都是时令菜。炒菜的样式就比较多了，凡是蔬菜肉类都可以做成炒菜，只要能想到的基本都可以。
