老面发面要多长时间
发酵时间是依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，所以只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍，即表示发酵成功。还有一个测试发酵是否成功技巧，即是用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。且检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。除此之外，发酵的温度也是很重要的，发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。扩展资料：发面有很多办法，有小苏打发面、老面和酵母发面等。这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是两者的原理是不同的。前一种方法中，是个化学过程。小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。参考资料来源：百度百科-发面酵母参考资料来源：百度百科-发面
老面馒头的做法 这样做劲道好吃
1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。
2、做法步骤：面粉300g。食用碱 适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。
3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可。
4、面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）
5、加入碱面后，把面团折叠。双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）
6、搋好的面，和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。
老面馒头怎么做才松软好吃
亲亲您好，以下是为您整理到的相关问题的详细解答您可以参考参考
1-盆中加250g面粉、2.5g酵母、120g温水搅成絮状揉成团，盖保鲜膜醒24小时
2-盆中倒入面粉1000g、发酵好的老面450g揉匀，倒入450g35度的温水，揉成团
3-不停揉搓排气，揪成大小均等的面剂，搓圆，放40度的温水锅里醒15分钟，开水上锅蒸20分钟，再焖5分钟就可以吃了
这样做出来的馒头松软可口，您要是实在担心做不好的话也可以添加一些适当的泡打粉哦亲亲【摘要】
老面馒头怎么做才松软好吃【提问】
亲亲您好，以下是为您整理到的相关问题的详细解答您可以参考参考
1-盆中加250g面粉、2.5g酵母、120g温水搅成絮状揉成团，盖保鲜膜醒24小时
2-盆中倒入面粉1000g、发酵好的老面450g揉匀，倒入450g35度的温水，揉成团
3-不停揉搓排气，揪成大小均等的面剂，搓圆，放40度的温水锅里醒15分钟，开水上锅蒸20分钟，再焖5分钟就可以吃了
这样做出来的馒头松软可口，您要是实在担心做不好的话也可以添加一些适当的泡打粉哦亲亲【回答】
