螃蟹煮熟为什么变红？
虾蟹煮熟了变红是因为虾蟹体内含有虾青素。虾及蟹的外骨骼内含有虾青素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为红、黄、橙、绿、蓝紫等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
虾青素又名虾黄素、虾黄质，广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素具有极强的抗氧化能力。同时，有增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。
为什么螃蟹煮熟了就变成了红色
螃蟹煮熟变红是因为螃蟹中含有原虾红素螃蟹中含有一种叫做原虾红素的物质。煮熟后的螃蟹会被加热，而虾青素在高温下会变红。螃蟹的选择要选择壳为青黑色、活力十足、腹部干净的那种，如果是重量轻、又有异味的，则属于比较差的螃蟹。一旦将蟹类和虾类置于开水或烧烤炉中，其热量会破坏其蛋白质。接着，橙色的虾青素被释放，使得贝壳变得鲜红。其实，根据色泽的不同，就能看出海鲜是不是已经煮好了。颜色不适特别红的，就是不够熟。螃蟹的由来螃蟹名字的由来有两种，一是由“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节，每日夕阳西下，捕蟹者便在湖中或港湾导读间，以竹或芦苇筑起一道道小闸（也称“蟹簖”）。入夜，在闸上挂起小灯，灯光闪烁跳耀，如星星一般。螃蟹有趋光的特性，见有光亮，便争先恐后的沿闸向上爬，捕蟹者只要守住灯光，便能“一夫当关”，手到擒来。一夜一闸能捕到几十斤。这种以闸捕获捉的蟹，吴语方言称之为“闸蟹”，阳澄湖蟹素以个大壮健著名，其中能爬上闸“簖”的个头更大，约有200克~250克，所以“闸蟹”前加上了个“大”字，以示区别。美称为“阳澄湖大闸蟹”，简称“大闸蟹”。
