黑官膳的制作工艺
这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。民国时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。当时做菜可不放味精、鸡精之类的东西，靠的是烧、炖、煮的功夫。
南烛叶怎么用来做菜
乌米饭
原料：糯米500克，南烛叶50克（2把）。
制法：
1.将糯米淘洗净备用。
2.南烛叶洗净加水500毫升，煮半小时，去其叶渣取汁水煮糯米，用文火煮2小时左右，待米色变黑，熟烂后可即食用。
功效： 补益脾肾，止咳，安神，明目，乌发，适宜体质衰弱者食疗调补。
南烛叶不仅可以做出香喷喷的乌米饭，还可做出赛熊掌、黑鹅掌、黑蹄筋、黑色的鸭四件、黑鸡蛋等黑菜，只是浸泡时间更长，要48小时。
不是浸泡，而是将南烛叶洗净后煮沸用其汁儿，叶渣是不需要的，至于其他的做法我就不清楚了，因为南烛叶本来就是作为一种药材，要食用的话一般都是取其汁儿的。
希望能对你带来一些帮助~！
